先父呢一味菜最拿手，每當大節，過年，喜慶，總少不了雞鴨鵝豬，兄弟姊妹團在一起大吃，沒有人談話，只顧吃，原因兄弟姊妹衆多，手快有，手慢無，汁都捞埋。。。
【 客 家 炆 鹅 】 惹味， 好味， 真之味。
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Maggie's Kitchen 瑪姬煮場
材料 :
1...... 鹅/鸭，一隻。無鹅唯有以鸭代替。
冼淨瀝乾水。
上皮水料 :
1.......用一兩湯匙老抽，一湯匙生抽拌勻，塗
在己瀝乾水鹅/鸭身上色，待煎或用大
鑊淋鹅/鸭身以收皮色，【見圖.】
2.......鹅/鸭未上皮色前，耍將腔內汁醬料放入
腔內，並将肚皮用尾針或竹簽封住肚口
以防汁料留出。
調製放於鹅/鸭腔內酱料 :
1.......一湯匙油,起油镬，放蒜片爆香，再將
金針花，紅棗放下略炒，將五至十三項
材料放鑊兜炒過上蓋同煮，煮至金針花
及紅棗軟霖及汁稠，約尚剩汁一碗左右
用作放入鹅肚內腔上味用。針封肚後静置
稍醃，等皮上色，稍吹乾身。
2.......紅棗十粒，去核切絲
3.......蒜子五粒切片
4.......金針花二两，清理浸軟洗淨切段
5.......糖一湯匙
6.......蠔油兩匙
7.......鹽半茶
8.......生抽半湯匙
9.......原整八角兩粒
10.....半磚大南乳，壓碎
11.....黄酒五湯匙
12.....滚水兩碗左右
13.....冰片糖大半條, 拍碎 冰糖也可，
14.....芫荽適量
烹調法 :
1......鹅/鸭上完色，放好內腔熟酱汁料，並己
将肚腔封口。将鹅/鸭入大鑊淋滚油
2......煎好皮【或】淋好油皮【或】己炸好。
3......用乾淨大鑊放適量水蒸/煮均可。
4......鹅/鸭大小，火路難定。
5......鹅體積較大，肉質也較韌，所以需時
蒸煮個半鐘以上。
6......而鸭体型較细，蒸煮時候也不少於一個
鐘。
7......兩煮都需要中途停火稍焗再起火蒸煮。
8......鹅/鸭肉質霖軟個人口惑。憑自己經驗
和目測。
完成步驟 : 蒸/煮熟後的鹅/鸭，先取去尾針
或竹簽，将腔內汁料全部傾出盛
起。
再將鹅/鸭斬件上碟。
將腔內汁番熱，若嫌汁水不夠時
，可加蒸煮時留下的汁水補上，
味道自行調試後，将汁料淋在已
斬件之鹅/鸭上便可上桌供食。
備註 : 以前大鑊大爐灶易於處理，現時家庭
式確實有此難度，回鄉蒸煮確實方便
，鲜鸭鹅種及選擇其大小也較為多。
若配以【酸梅酱】蒸煮，步驟只是換
上酸梅酱，加冰糖，及長生蒜於腔內
，同樣要用尾針或竹簽，將鹅/鸭
封肚口，但鹅/鸭身要搽上一層酸梅
才可蒸煮。
客家人喜爱配以長生蒜，芹菜，蘿
蔔，芋頭等作配菜。
希望大家喜歡，並請賜教。
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